タンピングで変化するEspressoの風味(味)

9気圧前後(≒60㎏前後の力)の圧力で一気に抽出されるEspresso☆風味(味)を安定させ旨味を凝縮させるには、タンパーと呼ばれる専用器具で空気を抜いてCoffee粉を押し固め、粉面をなめらかに整えなけば成りません。

 

他の抽出方法にはないEspresso特有の作業工程で、『タンピング』と呼ばれます。

 

一般的な目安として20㎏の力で押し固めると言われたり、2回に分けてタンピングし1回目は20㎏・2回目は10㎏と言われたりもします。それぞれ独自の考え方があり違ってくるものだと思いますが、参考値にはなりません。

 

ただ抽出時に9気圧前後(≒60㎏前後の力)の圧力がかかるため、ある程度の力をこめてシッカリと押し固めなければならない事は間違いありません。力が弱すぎると強い圧力でCoffee粉がよじれて抽出が不安定になり、安定した風味(味)を創りだせません。

 

具体的な作業は単純です。

 

①ポルタフィルターを水平に設置し、垂直方向にCoffee粉全体に均等に力を加え押し固めます。

*専用のタンピングスタンドを使用した方が、常時安定した力を加える事が可能だと私は思います。

 

②力をかけたままタンパーを180度程度ツイストさせ中の空気を抜き表面をなめらかに整えます。

 

③タンパーを真上にあげタンピング終了。

*抽出時にCoffee粉が水分を吸収して膨張するため、粉面はフィルターの縁より低くする事。

 

*オーダーメイドの『タンパー』と『タンピングスタンド』

 

私も最初は体重計を使って実際に加えている力を確認したりしましたが、結果としては回数を重ねて体に滲み込ませるしかありません。何百回と回数を重ねて自分自身の圧力を固定します。

そもそも使用Coffee豆・焙煎度合い・ドーシング量(詰めるCoffee粉量)・メッシュ(挽き目)などと連動するものなので正解はありません。

それらの要素が関連しているのか?他店舗や You Tube でみるタンピング風景では軽くキュッと押してる様に私には見えますが、私の理想のEspressoの風味(味)は

・濃厚なクレマ(微細な泡の層=タイガースキン)を形成し

・ガツンと濃厚なアロマ感をもち、『コクの重層的な甘み』を強調した

Espressoだったので、タンピング圧は全身の体重を乗せた、一般的には『強すぎる』と言われるタンピングで固定しました。

私の使用Coffee豆・焙煎度合い・ドーシング量(詰めるCoffee粉量)・メッシュ(挽き目)では、このタンピングがベストで、弱すぎると抽出が早すぎて旨味を全く抽出できない酸味が強すぎる『酸っぱいEspresso』になってしまいます。

 

最初は単純に『Coffee粉を固めるだけ』と考えて、タンピングで風味(味)が変わるなんて考えてもいなかったのですが、実際に突き詰めていくとタンピングひとつで美味しいEspressoにもそうではないEspressoにも変化することを実感しました。

私の体重・力のかけ方次第で、私だけのオンリーワンの風味(味)を創作できるという点もこのタンピング圧で納得できた要因のひとつです。

 

お客様に提供させていただくCoffee(Espresso)は、常に安定した品質でなければなりません。

その他の要素も同様ですが、タンピングで最も重要な点は『常に安定したタンピングができること』です。

抽出する度にEspressoの風味(味)が変わるようでは、お客様に提供できません。

自分自身のタンピングをみつけて追求し、安定させる事が正解だと思います。

よろしければ参考になさってください。

(*現在は喫茶営業は行っていません。)