基本的な原則はその他の抽出方法と同様で、
- 粗挽き ⇒ アッサリした風味になる（酸味が強くなる）
- 細挽き ⇒ 濃い風味になる（苦みが強くなる）
となります。
ただEspressoでは、ハンドドリップ用のミルで最細挽きに設定しても『粗過ぎて』用を足さないため、専用のグラインダー（ミル）の無段階調節機能を使用して、ベストのメッシュ（挽き目）を見極め最大限旨味を引きだし凝縮していきます。
求める風味（味）によって違いはあると思いますが、数限りなく試してみた私の私見では、Espressoの抽出スピードにおいて
- 早すぎる（２０秒未満） ⇒ 酸味が突出し、クレマが薄く、旨味が引き出せない
- 遅すぎる（４０秒以上） ⇒ 全てにおいて余計な雑味が加わり、出がらした風味（味）になる
という公式が成り立ちます。
そもそもおおよその目安が２５秒～３０秒（で３０ml前後を抽出）とされているEspressoの抽出スピードにおいて、５秒の違いは風味（味）に大きく影響します。国際大会の基準でも、何秒以内に抽出という基準はございませんが、抽出スピードに関してその誤差は『３秒以内』とされています。（２杯用（ダブル）での抽出のみの審査）
完璧なEspressoの抽出は、求める風味（味）・使用Coffee豆・焙煎度合い・ドーシング量（詰める（使用する）Coffee量）・タンピング圧などと連動します。それらの各要素を明確な基準をもったうえで固定します。変動要素として残ったメッシュ（挽き目）で調整していきます。その目安となるのが、抽出スピード（時間）と連動する『抽出ライン』（Coffeeの落ち方）です。
- 勢いよく流れ落ちきる ⇒ 早すぎて旨味が引き出せない
- 『ねずみの尻尾』の様な細めのラインで途切れることなく落ちきる⇒ 旨味を引きだす適正な落ち方
- 途切れ途切れで落ち『点滴抽出』になってしまう ⇒ 遅すぎて雑味が加わる
と大きく分けて３パターンに分類されます。
『ねずみの尻尾』抽出のメッシュ（挽き目）から更にピンポイントベストを、何度もメッシュ（挽き目）調整を行い、抽出を繰り返して探していきます。
１杯用（シングル）と２杯用（ダブル）のメッシュ（挽き目）は同じです。
賛否両論あるとは思いますがオペレーション上店舗経営では、２杯用（ダブル）でメッシュ（挽き目）を設定し、ドーシング量（詰める（使用する）Coffee量）で１杯用（シングル）は調整するのが、私が見つけた最良の方法でした。
かなり時間を要します。突き詰めた分だけ極上のEspressoが仕上がります。
私は本場イタリア：Mazzer社製コニカル刃『スーパーコニー』を相棒に、究極の１杯を探していきました。無段階調節が可能で、グラインド時の熱による風味（味）の劣化をコニカル刃で防ぎ、オペレーション効率を向上させる電動制御機能ドーシングで、満足のいくEspressoに仕上がりました。
突き詰めればどの抽出方法も様々な複合要素のうえに成立ちます。
Espressoの抽出では、抽出量・時間（スピード）が他の抽出方法と比べて極端に少なく、変動要素として調整可能な『メッシュ（挽き目）』の風味（味）に与える比重はかなり大きいと思います。
私なりの見解をまとめてみました。
よろしかったら参考になさってください。
（＊現在は喫茶営業は行っておりません。）