Coffee豆の『ガス抜き』と『エイジング』でCoffeeをさらに美味しく

焙煎したてのCoffee豆は大量の炭酸ガスを発生します。

 

そのため468 SiMBA Coffeeでは、焙煎後最低でも丸1日はガス抜きの作業を行います。この作業を行わないとガスごもりして味に悪影響がでてしまうからです。

 

焙煎されたCoffee豆を購入するとパッケージの後ろ辺りに切れ目の様な穴(バルブ)があるのは、炭酸ガスを排出するためのものです。高性能なものはワンウェイバルブで、炭酸ガスを排出しつつ空気の流入は防いでくれます。

粉に挽いて表面積が大きくなったCoffeeは特に炭酸ガスの排出が顕著で、バルブがついていないと袋が膨張したり、破裂してしまいます。

 

煎りたて!揚げたて!!が美味しい料理もございますが、Coffeeに関しては該当しません。当店でも焙煎直後の豆でカッピングテストを行いますが、あくまで焙煎が狙い通り行えたかを確認するためで、美味しい風味の確認ではありません。

 

完全にガス抜きが終了してから、1番おいしく感じる風味になるポイントを探していきます。当店ではこの作業をワインに倣ってエイジングと呼んでいます。

 

一般的にCoffeeが新鮮と言われる期間は、焙煎後2週間と言われています。

 

私は焙煎直後から毎日、『Coffee粉量・湯温・抽出量』を同条件にして対照実験を行いました。(常温・豆のまま・キャニスター保存での条件下)

風味・味覚の判断は個人の嗜好によるところが大きいので、参考と考えて頂きたいのですが、Coffeeに関しては『新鮮=おいしい』という結論には至りませんでした。

 

・焙煎直後~ 3日後あたり:味が落ち着いてなく纏まりがなく感じました。

・10日後~20日後あたり:味が纏まって十分においしく感じました。

・20日後~30日後あたり:もっとも旨味が熟成されて芳醇に感じました。

・30日後~40日後あたり:前期間と同様コクの旨味を強く感じました。

・40日後~60日後あたり:十分においしいがピークは前・前々期間だと感じました。

・70日後~       :旨味は感じるがピントがぼやけてきたきたと感じました。

 

当店での対照実験では焙煎後1ヵ月前後が最もおいしく感じる期間となりました。

 

『Coffeeに決まりはない』が当店の基本理念です。

 

今後も既成概念にとらわれないCoffeeを追求してまいります。