Espressoにおけるメッシュ(挽き目)の重要性

基本的な原則はその他の抽出方法と同様で、

 

・粗挽き ⇒ アッサリした風味になる(酸味が強くなる)

・細挽き ⇒ 濃い風味になる(苦みが強くなる)        となります。

 

ただEspressoでは、ハンドドリップ用のミルで最細挽きに設定しても『粗過ぎて』用を足さないため、専用のグラインダー(ミル)の無段階調節機能を使用して、ベストのメッシュ(挽き目)を見極め最大限旨味を引きだし凝縮していきます。

 

求める風味(味)によって違いはあると思いますが、数限りなく試してみた私の私見では、Espressoの抽出スピードにおいて

 

・早すぎる(20秒未満) ⇒ 酸味が突出し、クレマが薄く、旨味が引き出せない

・遅すぎる(40秒以上) ⇒ 全てにおいて余計な雑味が加わり、出がらした風味(味)になる

 

という公式が成り立ちます。

そもそもおおよその目安が25秒~30秒(で30ml前後を抽出)とされているEspressoの抽出スピードにおいて、5秒の違いは風味(味)に大きく影響します。国際大会の基準でも、何秒以内に抽出という基準はございませんが、抽出スピードに関してその誤差は『3秒以内』とされています。(2杯用(ダブル)での抽出のみの審査)

 

完璧なEspressoの抽出は、求める風味(味)・使用Coffee豆・焙煎度合い・ドーシング量(詰める(使用する)Coffee量)・タンピング圧などと連動します。それらの各要素を明確な基準をもったうえで固定します。変動要素として残ったメッシュ(挽き目)で調整していきます。その目安となるのが、抽出スピード(時間)と連動する『抽出ライン』(Coffeeの落ち方)です。

 

・勢いよく流れ落ちきる ⇒ 早すぎて旨味が引き出せない

 

・『ねずみの尻尾』の様な細めのラインで途切れることなく落ちきる

⇒ 旨味を引きだす適正な落ち方

 

・途切れ途切れで落ち『点滴抽出』になってしまう ⇒ 遅すぎて雑味が加わる

 

と大きく分けて3パターンに分類されます。

 

『ねずみの尻尾』抽出のメッシュ(挽き目)から更にピンポイントベストを、何度もメッシュ(挽き目)調整を行い、抽出を繰り返して探していきます。

1杯用(シングル)と2杯用(ダブル)のメッシュ(挽き目)は同じです。

賛否両論あるとは思いますがオペレーション上店舗経営では、2杯用(ダブル)でメッシュ(挽き目)を設定し、ドーシング量(詰める(使用する)Coffee量)で1杯用(シングル)は調整するのが、私が見つけた最良の方法でした。

かなり時間を要します。突き詰めた分だけ極上のEspressoが仕上がります。

 

私は本場イタリア:Mazzer社製コニカル刃『スーパーコニー』を相棒に、究極の1杯を探していきました。無段階調節が可能で、グラインド時の熱による風味(味)の劣化をコニカル刃で防ぎ、オペレーション効率を向上させる電動制御機能ドーシングで、満足のいくEspressoに仕上がりました。

 

突き詰めればどの抽出方法も様々な複合要素のうえに成立ちます。

Espressoの抽出では、抽出量・時間(スピード)が他の抽出方法と比べて極端に少なく、変動要素として調整可能な『メッシュ(挽き目)』の風味(味)に与える比重はかなり大きいと思います。

私なりの見解をまとめてみました。よろしかったら参考になさってください。

 

(*現在は喫茶営業は行っておりません。)

 

 

イタリア:Mazzer社製コニカル刃『スーパーコニー』