影響大!!美味しくなる『湯温・抽出スピード・抽湯(そそぎ方)方法』

基本原則としてご認識いただきたいのが以下の点です。

 

《湯温》

・高い ⇒ 濃くなる(苦みが強くでる)

・低い ⇒ アッサリとなる(酸味が強くでる)

 

《抽出スピード》

・早い ⇒ アッサリとなる(酸味が強くでる)

・遅い ⇒ 濃くなる(苦みが強くでる)

 

《抽湯(そそぎ方)方法》

・中心部 ⇒ 粉の量が多い(Coffeeのうまみ成分が多い)

・周辺部 ⇒ 粉の量が少ない(Coffeeのうまみ成分が少ない)

 

 

この原則に沿ってお好みで調整いただきたいのですが、以下にお勧めする方法もこの原則に基づいています。

 

《 湯温=90度前後 》

*ペーパードリップにおいての468 SiMBA Coffeeのお勧め湯温はピンポイントで84度

 

『お茶(日本茶)は熱すぎない方が1番うまみを感じる』と言われるのと同様に、ペーパードリップの抽出でも83~5度が適温と推奨されています。

ただ5年間の喫茶営業時に何度か『美味しいけどぬるい』とご指摘いただくことがありました。私は最初の1口目がベストな状態で提供させていただきたかったのですが、お客様あっての商売!うまみを損なわずにご納得いただける湯温として割りだしたのが90度前後でした。

前後と幅を持たせているのはCoffeeの挽き目(メッシュ)や焙煎度合いも影響してくるからです。後に説明する美味しさの秘訣『蒸らし』時にCoffeeドームが崩れずに、うまみを十分に抽出できる温度との認識です。

体調や状況によって変化してしまう感覚ではなく、温度計(百均のもので可)を使用してご自身のベストな温度を探してくださいね。

 

 

《 抽出スピード=中庸:3分前後 》

 

おなじCoffee・おなじ挽き目(メッシュ)・湯温で抽出しても、おなじ風味(味)にならないと感じられることがあると思います。そのほとんどの原因は、この抽出スピードです。

感覚的な要素がおおきく、その時々で不安定になる傾向があります。

安定したCoffeeはお任せください。挽き目(メッシュ)はお好みの設定に固定してください。湯温は必ず温度計で測って抽湯してください。

 

抽出スピードを安定させるコツは

 

①先細ノズルのケトルにいれる水の量(水位)を固定してください

②ドリッパー内の粉面より3~4㎝の高さから、粉面に対して垂直に抽湯してください

③先細ノズルからでるお湯のラインの太さを一定に保ってください

 

この3点にご留意いただければ安定感は各段にアップすると思います。

①でスタートを固定し、②・③は連動して安定した抽出をサポートします。この動作をうまみを十分に引き出すため3回程度に分けて行うと3分前後となります。

3回を超える場合は、気持ち早めに抽出してください。Coffeeのうまみ成分は3回目までに抽出され、4回目以降は濃度調節となるのがその理由です。

抽出時間が長すぎるとうまみ成分だけでなく、不快な雑味も抽出されてしまうのでご注意ください。

 

回数による『慣れ』も必要かと思います。

お好みのポイントみつけてくださいね。

 

 

《 抽湯(そそぎ方)方法=中心部から螺旋状(『の』の字)にそそぐ 》

 

ドリッパー内のCoffee粉は、軽くゆすって平らにしておきます。

温度計でしっかり管理したお湯をそそぎ始める前に、希望の温度に達したら火からあげて先細ノズル部分のお湯をまず捨ててください。この部分の湯温はケトル内部の湯温よりも高く、抽出されるCoffeeが不安定になってしまいます。また安定した『蒸らしCoffeeドーム』もつくれません。私は使用するカップにそそいで、『カップ温め用』のお湯として使用しています。

ほとんどのドリッパーの形状は、下すぼまりの円錐状(≒三角錐)になっています。そのためドリッパー内のCoffee粉の層は中心ほど厚く、周辺部ほど薄く形成されています。Coffee粉に均一にお湯を行き渡らせてうまみを十分に引き出すために、中心部から『の』の字を書くように螺旋状にそそいでいきます。その際、絶対に周辺部(淵)にはお湯をかけないように気を付けてください。濾過層が崩れてお湯の通り道ができて、うまみ成分の抽出が不十分なまま流れてしまい濃度の薄まったCoffeeになってしまいます。

 

意識すれば必ずできる動作です。

美味しいCoffeeでリフレッシュしてくださいね。

 

 

『安定した風味(味)の再現』が求められる5年間の喫茶営業時に行っていた最低限の決まり事です。よろしければ参考になさってください。

 

*画像はイメージです。実際はもっと粉面に近づけないと(3~4㎝)、抽湯ラインに空気が入って歪んでしまい安定した抽出が行えません。