焙煎作業に入る前の目利き

焙煎作業に入る前に1番重要な作業は、求める風味を明確に定めて良質の豆を仕入れる目利きの作業となります。

 

前回までに述べたCoffee豆の基礎知識をご参照頂きたいのですが、精製度が低く品質が悪い生豆は、どんな焙煎技術を施しても美味しいCoffeeにはなりません。そういう意味では、生豆の段階である程度の限界が決まってしまうからです。

 

Coffee豆の品種・グレード・精製方法・カップテストの評価等の様々な情報を分析する知識を備えて、取引を繰り返し信頼をおける業者経由で、Coffeeの生豆を仕入れる事になります。

 

明確な判断基準を有して、備えていても失敗はあります。

そのため最初は少量(10㎏)の生豆を仕入れて、色々な焙煎度を試して狙った風味を探していきます。数回その過程を経て、品質の安定度が高い業者と本格的に取引をする事になります。

使用Coffee生豆が欠品の場合も考慮して、数社の業者を選定する必要があります。

実はこの業者選びが、新規参入者の我々にとっては1番難しい事かなとも思います。

失敗も含めて取引実績を重ねるしか方法がありません。

 

なかには法人や個人で海外のCoffee農家と提携して、栽培方法や精製方法を指定して輸入している方もいらっしゃる様ですが、品質の確保と安定供給という面から考えると一般的ではありません。

商社経由で輸入されたCoffee豆を仲卸業者を介して仕入れる方法が一般的で、品質も供給も安定しています。

 

私も勉強したCoffee特有のカッピング評価方法もございますが、実際にお客様が飲むCoffeeの状態での評価とはかけ離れた評価方法であり、仕入れ段階のカッピング評価は信頼できる業者のカッピング評価を参考にしています。(『餅は餅屋に!!』)

 

私はお客様が実際に飲む状態に近い焙煎直後の、『Coffee豆使用量』・『挽き目』・『湯量』・『蒸らし時間』を統一した独自のカッピング評価で、焙煎が狙い通り行えたか、風味は十分にでているかの確認作業を重視しています。

 

どんなお仕事・業界でも今の流行という価値観が存在するかと思いますが、

 

468 SiMBA CoffeeではCoffeeの基礎的な要諦を踏まえたうえで、お客様目線の『Coffeeのコクの甘み』に特化した『正当なCoffee』を追求いたします。